Le grand égalisateur : Chef Gooch sur le droit des bonnes choses

"Je sais qu'il s'agit du meilleur fabricant de gelée", déclare le chef cuisinier Mark Noguchi, également connu sous le nom de "Chef Gooch". Le chef cuisinier Gooch, né et né à Mānoa Valley, O'ahu, a pris contact pour la première fois avec sa culture hawaïenne à l'époque où il a appris à manier le hula, l'a initié à l'art de la danse et à l'art de la cuisine, et est devenu depuis un chef cuisinier reconnu au niveau national. Mark a étudié à l'Institut culinaire du Pacifique et à l'Institut culinaire d'Amérique et travaille au restaurant Chef Mavro et à son propre He'eia Kea Pier Deli & General Store, sous l'égide de l'entreprise de restauration culturelle Pili Group. Nous avons rencontré le chef cuisinier Gooch et l'avons amené sur sa propre table de travail pour qu'il nous parle de la cuisine et de la manière dont les plats sont préparés.

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Qu'est-ce qui a changé pour vous ?

Non, mon mari m'a ouvert les yeux, et c'est une bonne chose. C'est ce que j'attendais de beaucoup de chefs cuisiniers : que nos enfants aient un rôle important à jouer dans notre vie. Je sais que le but était que je devienne professionnel. Un ami m'a demandé si j'avais déjà eu l'idée de devenir chef cuisinier et si le KCC [Kapi'olani Community College] avait une école culinaire. Ik had zoiets van : "Bro, kookschool is voor sukkels". [Chef Gooch lacht] Mais il s'est avéré que j'ai eu un conseiller qui m'a aidé à me rendre à mon domicile, à Hilo , et c'est à ce moment-là que je me suis senti le plus à l'étroit. Mais comme je l'ai dit plus haut, le hula est aussi l'une des activités pour lesquelles j'ai été chef cuisinier. La hula était le premier endroit où je pouvais travailler, en plus de mes propres femmes. Au moment de la hula, j'étais très égocentrique. Je me souviens que j'étais jeune, mais je me disais que lorsque nous nous retrouvions, la finalité était de savoir comment les hommes de la salle de réunion s'y prenaient pour nous aider, et qu'ils étaient toujours plus nombreux à nous aider. Lorsque j'ai également rencontré une femme, des hommes se sont mis en route et ont pris soin de nous. C'est pourquoi je pense que lorsque je m'occupe de ce genre de choses à Hawaï, il est important de se rendre compte qu'il s'agit d'une question d'autonomie ; tout le monde s'interroge sur ce qu'il faut faire. Et lorsque je me suis rendu sur place, je me suis rendu compte que plusieurs personnes - pas seulement des Hawaïens, mais aussi plusieurs personnes de l'intérieur, de l'extérieur et même de l'extérieur - avaient toutes leur propre façon de vivre l 'aloha, et qu'elles le feraient à leur manière.

C'est très intéressant. Nous vous invitons à vous pencher sur cette question des délais ou de l'échange d'informations entre vous et votre entreprise.

Je sais qu'il s'agit d'un grand fabricant de gel. Il a le pouvoir de transcender les frontières et de rendre notre confort plus facile à briser. Lorsque j'ai commencé à me rendre compte de cette réalité et de l'importance que revêtait la question de l'égalité des chances en tant que moyen d'échapper à la dépendance - que ce soit par le biais de l'activisme social ou de la lutte contre la pauvreté -, j'ai cherché un moyen de faire en sorte que ma vie quotidienne ne soit pas perturbée, qu'elle se déroule dans un endroit où tout n'est pas perdu. dans un restaurant.

Si vous n'êtes pas la première personne que vous avez rencontrée, comment voulez-vous que la prise de conscience de votre travail devienne réalité ?

Hmmm, il s'agit d'un concept de beurre blanc. Il s'agissait d'une sorte de botanique où je disais que le meilleur était cool. Je me suis rendu compte que c'était le cas lorsque j'ai eu mon rapport au premier semestre à KCC et que j'ai eu un C zag. Je n'avais jamais obtenu un C dans ma vie, et je me suis rendu compte que mon père et ma mère m'aimaient et m'ont dit : "J'ai un C !" C'était la première fois que je me rendais compte qu'il n'y avait pas de problème avec moi. Lorsque j'ai commencé à travailler dans les cuisines, j'ai pris les médicaments de manière naturelle - j'ai trouvé cela très utile. Je me débarrasse de la douleur et je me débarrasse du stress. Je me réjouis de la beauté de la cuisine et je commence à me rendre compte à quel point il est bon d'avoir un chef cuisinier.

Pour un chef cuisinier, qu'est-ce que c'est que d'être attentif à la façon dont les ingrédients sont préparés ?

Je sais que lorsque nous demandons à ce que nos ingrédients soient utilisés, nous disposons d'un délai raisonnable pour le faire. Je connais les marchés de l'alimentation, mais plus encore, j'aime investir du temps et de l'énergie dans l'amélioration des relations au sein de votre entreprise. Pour les chefs cuisiniers, il est important de se demander quel est le coût du travail pour les cuisiniers, afin qu'ils respectent les règles, ou qu'ils fassent grossir les légumes. Et comme je vous le demande, je pense que nous avons amélioré les choses. Pour les chefs cuisiniers, il s'agit là d'un point essentiel à prendre en compte : "Mais nous savons pertinemment qu'un texte ne peut pas être appliqué en quatre heures, n'est-ce pas ? C'est pourquoi j'utilise beaucoup le terme "koken wat er komt". Mikala van Mahele Farm m'a fait part de ce que je voulais faire lors de l'événement Hāna Ku, et j'ai dit : "Ah, ce que je fais aussi". Je ne me soucie pas des autres choses que les hommes ne veulent pas faire et je ne fais rien de tout cela, mais si je fais un effort, je veux que les hommes sachent ce qu'il faut faire. Il n'y a pas de raison que cela se produise sur moi.