Le grand égalisateur : Le chef Gooch et le pouvoir de la bonne nourriture

Qu'est-ce qui vous a poussé à faire de la cuisine ?

Eh bien, ma mère m'a élevé, et c'est une excellente cuisinière. Vous entendrez probablement cela de la part de beaucoup de chefs - comment nos mères ont eu une grande influence sur nos vies. Mais je pense que c'est par hasard que je me suis retrouvé à cuisiner professionnellement. Un ami m'a demandé en passant si j'avais déjà pensé à devenir chef, et si le KCC [Kapi'olani Community College] avait une école culinaire. J'ai dit, "Mec, les écoles de cuisine c'est pour les nuls". [Mais il se trouve que j'ai fini par rencontrer un conseiller et que j'ai ramené une demande d'inscription à Hilo, et c'est là que je me suis retrouvé. Mais si j'y pense, le hula est peut-être la raison pour laquelle je suis un chef. Le hula a été la première chose à laquelle je me suis vraiment consacrée, en dehors de mes propres besoins. Avant le hula, j'étais plutôt égocentrique. Je veux dire, j'étais jeune, mais je me souviens que lorsque nous voyagions, c'était incroyable de voir les gens sortir du bois pour nous voir, et ils apportaient toujours de la nourriture. Partout où on allait avec le hula, les gens sortaient et nous donnaient à manger. Je pense que lorsqu'on grandit dans ce genre d'environnement à Hawaï, il est facile de le prendre pour acquis ; tout le monde essaie toujours de nous nourrir. Et quand je voyageais, je me rendais compte que les gens - pas seulement les Hawaïens, mais aussi les autochtones, les gens de la communauté et les gens en général - voulaient tous montrer leur propre façon d'être aloha à travers la nourriture.

C'est très intéressant. Parlez-nous de ce sentiment de partage ou de collaboration qu'apporte la nourriture.

Je pense que la nourriture est le grand égalisateur. La nourriture a la capacité de transcender et de nous mettre suffisamment à l'aise pour faire tomber les murs. Une fois que j'ai commencé à prendre conscience de cela, et de la puissance de la nourriture comme moyen d'engagement - que ce soit par le biais de l'activisme social ou de l'engagement communautaire - j'ai voulu essayer de trouver un moyen de construire toute ma vie autour de cela, plutôt que de tout garder dans un restaurant.

Vous souvenez-vous du premier plat que vous avez préparé et où vous avez réalisé que la cuisine deviendrait le travail de votre vie ?

Hmmm, ça aurait pu être une recette de beurre blanc . C'était une sorte de sauce au beurre que je trouvais plutôt cool. Honnêtement, je pense que c'est quand j'ai reçu mon bulletin de notes après le premier semestre à KCC et que j'ai vu un C. Je n'avais jamais vu un C de ma vie, et je me souviens avoir appelé ma mère et mon père et leur avoir dit : "J'ai eu un C !". C'est la première fois que j'ai réalisé que je pourrais être bon dans ce domaine. Ensuite, quand j'ai commencé à travailler dans des cuisines, j'ai appris des choses naturellement - j'ai tout simplement adoré ça. J'aimais la pression et j'aimais le stress. J'ai aimé le côté physique de la cuisine et j'ai commencé à réaliser à quel point c'était cool d'être un chef. 

Pour un chef, quelle est l'importance de savoir d'où viennent ses ingrédients ?

Je pense que lorsque nous savons d'où viennent nos ingrédients, nous les apprécions davantage. J'adore les marchés de producteurs, mais plus encore, je parle d'investir du temps et de l'énergie pour développer les relations au sein de votre communauté. Pour les chefs, il est important de comprendre tout le travail qu'il faut aux agriculteurs pour faire pousser cette carotte ou élever ces poulets. Et quand on comprend ça, j'ai l'impression qu'on honore mieux ces agriculteurs. C'est facile pour les chefs de dire : "J'avais besoin de cet ingrédient hier !", mais nous savons tous qu'une carotte ne pousse pas en huit heures, n'est-ce pas ? J'aime donc toujours utiliser l'expression "cuisiner ce que l'on obtient". Par exemple, Mikala de Mahele Farm m'a demandé ce que je voulais lors de l'événement Hāna Ku, et je lui ai répondu : "Ah, tout ce que vous tirez." Je suis plus qu'heureux de prendre les autres trucs que les gens ne veulent peut-être pas et de faire quelque chose avec ça, parce que quand je fais un plat, je veux honorer les gens pour qui il est fait. Ca ne devrait pas être à propos de moi.